青酱鲜意面

前两年有段时间我对古时候的“中餐”是什么样的很感兴趣。于是乎买了几本明清时候的菜谱,比如有名的袁枚《随园食单》、林洪《山家清供》、朱彝尊《食宪鸿秘》,还有一些写生活的杂文集子如文震亨《长物志》、李渔《闲情偶寄》,因为这类书中也谈及了当时的饮食。除了重新惊叹中华饮食文化的丰富多变外,更是对许多菜肴的简单淳朴印象尤深。相比之下,今天流行饮食文化中对色香味的过分追求以及餐馆的过度装点就显得有些矫情了。毕竟烹饪最初的目的,只是把时下手边可得的蔬菜蛋肉用适当的方式加工,以方便食用而已。

青酱就是这样一种加工方式极简单,而充分凸显了食材自身美味的经典酱汁。它可以用来拌面,也可以直接抹在面包上,可以做沙拉用,甚至还可以拌饭吃(亲测好评)。来自临海的利古里亚大区的这种传统美食,意语名叫“Pesto alla Genovese”(热那亚青酱)。Pesto这个名词源自动词pestare,是碾碎、研磨的意思,而这种酱汁在传统中也是在石钵中将各种食材碾碎磨烂而制成的。在其他地区也有不同口味的pesto,比如在以吃辣闻名的卡拉布里亚大区也有以辣椒为主要原料的著名“Pesto alla Calabrese”(卡拉布里亚红酱)。

和其他很多意面酱汁一样,青酱也有自己的“绝配”——利古里亚的Trofie(奖杯)短面。它们经常会结伴一起登场。不过这次,我打算自己动手做一些鸡蛋切面,一方面长面相比短面制作起来更省事,可以偷个小懒,另外也可以试试这样搭配好不好吃。


鲜意面食材(四人份):

  • 200克面粉(高筋,最好使用意式00型面粉)
  • 2个整蛋
  • 1个蛋黄(敲开鸡蛋后将蛋黄在两半蛋壳间翻倒,可分离蛋黄和蛋清)

首先,按照意大利习惯和面的话,可以将面粉过筛到一个案板上成一小堆,在中间按出一个坑。(我这次不知怎么想的,想试试在案板上铺一张烤箱纸和面,结果是重新把和到一半的面刮回了案板上……下图所示不可行!)

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第一步,在坑中倒入打散的鸡蛋和蛋黄。用手指顺时针绕圈搅拌使面粉和蛋液混合均匀,然后和成面团,揉按10分钟,直到面团顺滑。如果面团过软可撒少许面粉,太干则可淋湿手,将手上水分揉进面团。

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第二步,将面团放在阴凉处醒1小时。也可以在冰箱中醒24小时。

第三步,将面团倒在撒有面粉的案板上,擀成薄片,然后按照制作切面的方式,折叠面片,切成面条(煮完发现我的面片擀得有些太厚了,应该再薄些)。

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煮面时,烧开一大锅清水,撒少许盐,滴几滴橄榄油(可避免鲜面互相粘着)。根据面的厚度,煮2-5分钟不等,可以尝一下看看火候是否合适。然后控干面并过水。


青酱食材(四人份):

  • 约15克罗勒叶,大概20到30片
  • 40克松仁(没买到松仁,用了榛子)
  • 1瓣蒜(也可不加, 但强烈建议加)
  • 25克帕玛森干酪
  • 25克羊奶干酪(Pecorino,我没买到就用了Provolone代替)
  • 100毫升初榨橄榄油
  • 盐和胡椒

青酱的制作方法非常简单,作为一种冷酱汁,它都不需要在火上烹饪。传统上,它是通过在一个石钵中将各种原料混合碾碎制成的。我为了偷懒,用了搅拌机,从结果来看,和以前手磨的吃起来没什么区别。需要注意的是,用搅拌机的话,搅拌速度最好选择中速,然后看好搅拌进程,青酱需要保留一些颗粒感,最好不要搅拌成顺滑的泥,那样纹理和层次就会和研磨的有很大区别了。

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不管是研磨还是机器搅拌,加入材料的顺序是这样的:首先混合少许盐磨碎罗勒叶和松仁。然后加入奶酪末继续磨碎成均匀的泥,最后边磨边缓慢倒入橄榄油,继续研磨直至均匀。最后加入适量的盐和胡椒,搅拌均匀。它需要有一定的咸味(毕竟是用来拌面),但也不能太咸,可以尝一下再决定加多少盐。

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最后,趁面还热时,是把酱直接浇在面上,或拌好再装盘。多撒些盐和胡椒或是奶酪末,就看个人喜好啦。

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这几年,我总会在冰箱里备一盒超市货的青酱。就像是在国内时家里总有一罐炸酱似的,偷懒的时候就可以煮一碗面,焯一些菜,盛两勺酱一拌就是一顿饭了。和我们的炸酱面相似的是,青酱意面也是可以加“码”的,煮扁豆段和土豆块就经常出现在青酱意面中。准备制作简单,材料朴素新鲜,味道舒服,这大概就是“家常菜“的感觉吧。