冬日里的一碗烩饭

小的时候一到了冬天,我就会特别馋各种热气腾腾的食物。在我心中最适合冬天的当然是涮肉,不过没有涮肉的时候,也可以接受羊杂汤、猪肉炖粉条、酸辣汤、水饺这些“退而求其次”的替代品。一碗热汤,可以让人在一瞬间忘记屋外的严寒,提早置身春日的温阳下。

最近两周,米兰仿佛是着了魔,一直阴着天,又是雾又是雨。衣服晾不干不说,就连心情也跟着变得晦暗了下来。这种时候就更需要口味浓厚、色彩亮丽、热量充足的食物来抚慰瑟瑟发抖的肠胃(和心灵)了。地处意大利北部的米兰,距离阿尔卑斯山不过百里之遥。生活在这里的意大利北方人也自然有一套适合御寒的美食。这次我就打算做一锅意式“烩饭”。

在翻译菜谱时,我把Risotto这类接近我国“烩饭”的菜肴按照惯例翻译成了“调味饭“。尽管在外表上看起来它和烩饭大同小异,但是在使用的食材和烹饪方法以及最终的口感上都有很大的区别。意大利北方有不少稻田,也出产一些很特别的大米品种。制作调味饭时,通常会选用直链淀粉含量较高、米粒较圆的中短粒米。此类大米可以在长时间的高汤烹煮中更好地保持米粒的状态和质地。其中比较有名的意大利调味饭大米品种包括Carnaroli和Arborio等。调味饭美味的关键除了最重要的大米外,还来源于烹调使用的黄油、洋葱、葡萄酒、高汤和奶酪。除了这几种最基本的食材外,也可以加入多种时令蔬菜、肉类或海鲜。和意大利面相近,一盘调味饭的变化也几近无穷。

而米兰的地方特色调味饭,则非“Risotto alla Milanese(米兰调味饭)“莫属了。加入牛骨髓和藏红花的这种调味饭,色泽鲜艳,口感温淳,是冬天里温暖肠胃的绝佳美食。


准备:

牛骨髓可能不是特别容易直接买到的一种食材。所以通常这种调味饭会和Ossobucho alla Milanese(米兰炖牛腿)一起制作,牛腿骨中的骨髓可以用来为调味饭增添味道。

调味饭的原材料十分简单,调味料很少,所以美味与否很大程度上取决于食材的品质和烹调的用心。这其中的关键之一应该是高汤,牛肉高汤的实际制作在银勺中有十分详细的介绍,我为了省事,就直接用剔下牛肉的牛腿骨炖了一小锅高汤,加了一点点浓缩高汤块,时间不是很长,也不是很浓,但是味道还可以。

奶酪的选择上我用了30个月的帕玛森干酪,其他贮藏干酪如Grano Padano应该也很适合。整块的干酪可以用专门的擦丝器擦成丝,没有的话也可以用蔬菜擦丝器擦丝。

葡萄酒选择了维罗纳附近出产的Soave干白葡萄酒。葡萄酒会稍微为调味饭增加一些酸涩的口感,平衡一些奶酪黄油的奶香,如果想要更浓香的口味的话也完全可以不加葡萄酒。

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食材(四人份):

  • 约1.5升牛肉高汤
  • 20克牛骨髓
  • 80克黄油
  • 个头较小的洋葱1个
  • 350克大米
  • 120毫升白葡萄酒
  • 半茶匙藏红花
  • 80克帕玛森干酪
  • 盐和胡椒

用时:1小时

做一锅调味饭最考验人的大概是耐心,所以最好是在时间充裕,心情轻松的时候做这道菜。

首先,将洋葱切丁,帕玛森干酪擦丝。煮沸预先炖好的高汤,并使其保持慢火沸腾。

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第一步,在一个平底锅中加热50克黄油,放入牛骨髓小火烹饪半分钟。加入洋葱,继续小火烹饪大概15分钟,不时搅拌,直到洋葱变透明但尚未焦黄。

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第二步,倒入大米,搅拌烹饪一两分钟使米粒均匀沾上黄油。随后倒入葡萄酒,搅拌烹饪直至酒精蒸干。

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第三步,盛一汤勺高汤加入锅中,不停搅拌并慢火烹饪直至高汤被米粒吸收。再加入一勺高汤,并用同样方式继续烹饪,保持不停搅拌。这个过程根据大米特性不同大概需要15-20分钟不等。与此同时,烧开一小锅清水。在一个小碗中用少许热水浸泡藏红花。

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第四步,品尝米粒,它应该外层较软,但中心还稍微保持一定硬度,所谓“Al dente”。当调味饭火候合适是时,搅拌加入藏红花和浸泡的热水。搅拌均匀后,加入适量盐和胡椒调味,需要注意的是,奶酪也有咸味,所以不用加太多盐。

最后,从火上取下锅,撒入帕玛森干酪末和少许黄油,搅拌均匀。盖上锅盖稍微焖几分钟后,即可装盘开饭啦。

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从做完这锅调味饭到今天写完博客已经过了近一周的时间,不知道是不是色彩艳丽的米兰调味饭让天空中的阴云也开朗了起来,前两天的傍晚终于密布天空的乌云从一个角落打开了一道缝隙,夕阳终于再次冲破重围,为米兰的天空带来了久违的色彩。

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