白汁、肉酱与千层面

昨天,一位共事快三年的同事坐上飞机,要去澳大利亚工作了。我们都感叹,一位优秀的摄影师竟为袋鼠抛弃了我们。这位有着西班牙名字的印度学者托尼,业余时在帮助一位加拿大同事经营美食博客(questamiamilano)。大概因为经常出去吃吃喝喝,他的口味也很刁。我们学校没有食堂,校园之中只有一个吧(开在校园里也不卖酒,只能勉强叫做咖啡吧了),中午卖一卖像是三明治、意面、披萨之类的简单午餐。但是因为做的实在不好吃,所以我们几乎没在那里吃过午饭。我们的另一个东家,CNR(类似意大利的“意科院”)米兰分部就在学校马路对面,其中有一个质量还算说得过去的食堂。不过偶尔去一次食堂,托尼就会抱怨说,“吃了比不吃还难受”,“这鸡肉跟柴火似的”,“这可乐是不是麦当劳可乐里冰都化成水之后拿过来放机器里的”,“这咖啡机里装的是不是碳啊”,如此种种。不过就是这样,他偶尔能够满意的几种菜之中,就有“千层面”。千层面所需材料和制作过程是如此简单,白汁和肉酱都有工业化生产的产品,因此就算是一个外包给连锁配餐公司的食堂也能做出及格水平的千层面。

但一盘美味新鲜的千层面,困难之处其实是在于酱汁的准备。

白汁,在意大利名为Besciamella,在法国叫Béchamel,英语中常用法语名但也可称作White Sauce(源自法语sauce blanche,白酱汁)。它的材料简单到只有黄油、面粉、牛奶,和调味用的盐与胡椒。这种被称作为“母酱”的酱汁是许多著名酱汁的基础,比如莫乃酱、索比斯酱,稍加变化即可制成丝绒酱。它既可以搭配鸡蛋、蔬菜,也可以用于制作更加复杂的菜式,如焗烤菜、舒芙蕾等。在千层面中它就与帕玛森干酪混合、经烘烤后呈现金黄色泽。

博洛尼亚肉酱,不仅是一盘肉酱意面的基础,更成为了意大利饮食的标志之一。简单的番茄和肉馅就带来了浓而不腻、让人百吃不厌的美味。源自意大利中部艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)的这种肉酱其实是意大利的多种以碎肉为核心的酱汁之一。最早它只是由番茄、洋葱和肉馅加上调味料熬制而成,如今随着大家的口味变淡,在其中也可加入胡萝卜芹菜等蔬菜平衡口感。

只做一道菜就能学会两种如此重要的酱汁,何乐而不为呢?


准备:

在选购食材时,需要注意的是:既然是意大利菜,最重要的自然是食材的品质和新鲜度。黄油、牛奶要越新鲜越好,胡椒最好整粒现磨,干酪最好现擦成末,肉馅不能冻过(当然用肉质好的部位制作肉馅更好),蔬菜最好当天采购。

厨具中必不可少的是制作白汁需要的一个厚底酱汁锅(10到14厘米之间均可,锅底大概为壁的两三倍厚),材质最好的是不锈钢或铜,足够厚的锅底可以保证酱汁受热更均匀。如果手边没有酱汁锅也可以用小奶锅,在锅底下垫一个圆形厚铁片。一个小奶锅用于加热牛奶。一个较深的平底锅(圆底炒锅也行),大概20-24厘米之间,用于制作博洛尼亚肉酱。其次需要的是打蛋/搅拌器(手动),木勺,橡胶刮刀(没有的话会浪费一些白汁,不影响口味)。

在正式制作前必须熟记菜谱,如果从来没有做过类似的酱汁,可以在网上寻找视频看一看熟悉烹饪操作。主要因为白汁对把握时间的要求较高,如果要停下来翻菜谱的话,失败的可能性估计很大。


白汁用料(四人份):

  • 50克黄油(无添加盐)
  • 30克面粉(最好使用意式00面粉,或其他纯白色精小麦面粉)
  • 450毫升牛奶
  • 适量盐和白胡椒
  • 可选调料:肉豆蔻粉、月桂叶

用时:20-30分钟

按照法式做法,白汁的基础——奶油面糊(Roux)通常按照1:1的重量比例使用黄油和面粉。银勺中的用量是50克黄油和25克面粉,我决定折中,多加一些面粉。银勺中的牛奶用量也比朱莉亚菜谱中的用量多很多(500毫升相比355毫升),我也选择折中,用450毫升牛奶。

第一步很简单,在小奶锅中将牛奶加热至温热稍稍有些烫嘴的程度(如果希望用月桂叶的话可以在煮牛奶前在牛奶中放入一片月桂叶,加热完成后取出月桂叶并过滤牛奶除去残渣)。

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第二步,在加热牛奶时将室温黄油放入加热至温热的酱汁锅中并继续中火加热。(然后集中精神!)待黄油完全融化并开始稍稍起沫时,从火上取下锅置于一旁并撒入面粉,立刻开始用打蛋器沿同一时针方向搅拌,直至面糊顺滑。随后倒入三分之一牛奶,搅拌至均匀,然后加入剩余牛奶,搅拌均匀后放回火上。

第三步,用中高火边加热边不停用木勺贴底搅拌,直至酱汁开始沸腾后,改小火缓慢沸煮。

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第四步,边继续使酱汁慢慢沸腾边不停贴底搅拌,并不时将粘在锅壁上的酱汁刮回酱汁中,直至酱汁达到理想的黏稠度。理想的黏稠度是将浸于白汁中的木勺提起后,白汁慢慢滴下,最后木勺背上会附着一层白汁。这时即可加入适量盐、胡椒和肉豆蔻粉(尝一下决定是否合适),从火上取下锅,将白汁倒入容器中,并用橡胶刮刀刮净粘在锅壁上的白汁。

如果提前制作白汁的话,可以趁制成的白汁还热时,在表面上放一小块黄油,让黄油融化覆盖白汁表面,可以避免白汁结膜。


博洛尼亚肉酱(四人份)用料:

  • 橄榄油(使用普通橄榄油,初榨橄榄油不适合高温煎炒)
  • 30克黄油
  • 一个洋葱
  • 一根胡萝卜
  • 300克牛肉末
  • 100毫升干白葡萄酒
  • 250克番茄泥
  • 盐和胡椒
  • 可选:一根西芹茎(一颗西芹中的一枝茎干)、半瓣蒜

用时:60-90分钟

首先,将洋葱、胡萝卜和西芹切成大小相近的细丁,将蒜瓣碾碎。

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第一步,在平底锅中加热一汤匙橄榄油和30克黄油,加入洋葱、胡萝卜和芹菜丁和蒜小火烹饪,偶尔翻搅约5分钟。

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第二步,加入牛肉末继续烹饪直至肉末变棕上色。倒入葡萄酒,蒸出酒精。加入适量胡椒调味。

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第三步,倒入番茄泥用最小火炖煮30-45分钟,即告完成。如果炖煮过程中酱汁过干可加入少许清水。

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最后终于到了把千层面做出来的时候了。因为我已经想象到了做两个酱汁的困难,所以偷懒买了一袋现成的千层面面皮……它也最后给我带来了接近灾难性的后果。既然没有自己和面,如何和一块意面面团就留到以后再说吧。按照传统的菜谱,意面擀平成薄片后需要先煮两三分钟再用来做千层面的。可是这袋现成面皮的包装说它不需要任何处理就可以直接入锅!这让我思索了半天,最后还是决定按照包装的说明操作。(下次面片一定要过一下沸水!)

所需材料:

  • 一块意面面团(四人份)
  • 65克帕玛森干酪末(最好是能现擦)
  • 已经做好的白汁和肉酱

用时:40-60分钟

首先把烤箱设置200摄氏度,无风上下加热模式,开始预热。如果是自己和的面,这时候就需要把它擀平成若干张方形的薄片(约2-4毫米厚,稍微有些透光),然后在加盐沸水中煮2-3分钟然后在茶巾上控干水。

第一步,在深烤盘上涂抹上薄薄一层黄油。准备好面片和其他材料。

第二步,在最下面铺一层面片,在面片上涂一层肉酱,然后倒薄薄一层白汁,洒薄薄一层干酪末。

第三步,在其上铺另外一层面片,然后重复铺上这几种材料,直到材料几乎用尽。保留一部分白汁和干酪末。在最后一层面片上浇上白汁(应该比我浇的要多不少,我白汁最后用完了……),撒上帕玛森干酪末,然后零星点几小块黄油。

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最后,检查一下烤箱是否已经预热到了200度,是的话就可以把千层面放入烤箱中间一层了,烘烤30分钟。

然后,用锐利的木铲或塑料刀就可以把千层面切块盛出来啦!怎么样,看起来(几乎)是一块标准的肉酱千层面吧!

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后记:

可惜的是,由于两个原因,我烤的一盘千层面只有中心部分比较正常。一个原因是没有把面皮在沸水中煮一下,另外是白汁有些太稠了,没有完全覆盖住面片。结果就是,边角已经干了,是酥脆的……但总算还可以勉强吃。

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不过味道终归是没得说的好吃!自己用新鲜材料做出来的,当然比小餐馆用微波炉加热的冷冻工业产品味道更有层次、酱汁也更有质感。

这个时候大概就要祭出这句话(出自The Mind of a Chef)来蒙混过关了:“自己家做的就是Rustico的,为什么一定要完美呢?”