意式家常菜

最近每当新认识的人问起我在米兰待了多久的时候,都会对我给出的答案惊讶不已。也是在前几天我才意识到,2018年已经是我来意大利的第十个年头了。感叹时间转瞬即逝之余,也愈觉得自己对这个国家还完全算不上了解。去年十二月初完成了意大利菜谱《The Silver Spoon(银勺子)》的翻译之后,休息日里的空闲时间又多了起来,也又重新看起了《主厨的餐桌》、《The Mind of a Chef》这类美食节目。慢慢地,似乎我又重新对做饭有了兴趣。而主厨的餐桌第二季里斯洛文尼亚女厨师Ana Roš自学烹饪的故事则给了我更大的信心,让我决定拾起前年建起这个博客时候的初衷:尝试制作可以带给人以温暖的美食。

让我感觉到特别幸运的一件事是两年前得到后浪尚达编辑的推荐和李志丹编辑的信任,让我参加银勺的翻译工作。这本书不论是在意大利国内,还是在世界其他地方,都可以说是意大利菜菜谱中的“圣经”。我在其中负责了酱汁、腌泡汁和调味黄油,前菜、开胃菜和披萨,第一道菜,禽类,野味这些章节的翻译。在认真地读了意大利菜肴的制作方法之后,我才慢慢地从更深层面理解到,为什么在意大利兴起的慢食运动为今天的西方饮食业带来了如此大的影响。意大利菜使用的大部分食材都是十分普及随处可见的蔬果肉类,而它美味的关键在于这些食材的新鲜和品质。用本地出产的最新鲜的食材,最简洁直接的烹饪方法,才能最大程度地保留和呈现食材自身的美味。也是当人们愿意为这种高品质的美食买账之后,家庭式的小餐馆、小农场、小作坊才可以真正地得以在工业化连锁餐饮模式的冲击下屹立不倒、继续生存。意大利人也经常自嘲,虽然我们工资低,做同样的工作只有德国人收入的一半,但我们吃的好啊。这也是十分值得我们反思的一个现状,就算钱挣得再多,如果没有享受生活所需的自由时间与轻松心情的话,金钱的价值又在哪里呢?

所以当决定要用心地学习意大利菜时,我决定把重心放在美味、舒服而简单的“家常菜”上。其实在意大利,节日和庆祝场合的隆重宴席中的菜肴在今天的餐馆中并不常见。实际上直至五十年前,意大利的大部分地区还都一直是相对贫穷的,也因此意大利家庭中的日常饮食也相对比较朴实,以闻名世界的意大利面(Pasta)和调味饭(Risotto)、及相对名声较小的汤类菜肴(Minestra)为主。相比法国小资餐饮的讲究与奢侈可以说是质朴无华。

可能是个性使然,自从前些年爱上瞎做饭以来,我囤积了不少本参考书(却几乎没怎么读)。不过这次它们应该终于可以有用武之地了。我希望能够在学做一道菜的同时也能够了解一些它的背景文化和其中食材的特点等。由于意大利毗邻法国,法国菜和意大利菜也自然是有着千丝万缕的联系,因此学意大利菜的同时也能够学习记录一下它与法国菜的共通之处与差异所在。目前我手边可供参考的书包括著名的法国餐饮百科全书《Larousse Gastronomique》,银勺地方菜菜谱《Il Cucchiaio d’Argento - Cucina Regionale》,银勺菜谱英文版《The Silver Spoon》,哈洛德·马基的食物与厨艺修订版《On Food and Cooking》,伊丽莎白·戴维的法国地方菜菜谱《French Provincial Cooking》,朱莉亚·蔡尔德等人的法国菜菜谱《Mastering the Art of French Cooking》。

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不管是哪个国家的美食,酱汁都可以说是最重要的核心。不管是宫保鸡丁的“小荔枝口”糖醋汁、一盆煮干丝的高汤,一碗豚骨拉面的汤头、一盘尼斯沙拉的油醋汁、一份意大利面的番茄酱,它们都是这一道道菜的灵魂所在,也因此我决定也以酱汁作为开始的第一步。而我能想到的以最具意大利特色的酱汁为基础,美味而简洁的一道菜就是“博洛尼亚肉酱千层面”。意大利语名为Lasagne alla Bolognese的这道面食使用了极为常见也极为重要的两种酱汁,白汁(Besciamella)和博洛尼亚肉酱(Ragù alla Bolognese) 。白汁在法国(法文名Béchamel)也是多种酱汁的基础。而番茄肉酱则不用多说,大概和披萨一起是很多人对意大利菜的第一印象吧。不过也就是很简单的这两种酱汁,加上方形薄面片和奶酪粉,就成为了一道在意大利备受欢迎的菜肴。它除了可以填入肉酱外,还可以有多种变化,如青酱(Pesto)配蔬菜、什锦蘑菇等等。

接下来就是怎么把这道千层面做出来了,这时候要怎么说来着?欲知后事如何,且听下回分解。