冬日里的一碗烩饭

小的时候一到了冬天,我就会特别馋各种热气腾腾的食物。在我心中最适合冬天的当然是涮肉,不过没有涮肉的时候,也可以接受羊杂汤、猪肉炖粉条、酸辣汤、水饺这些“退而求其次”的替代品。一碗热汤,可以让人在一瞬间忘记屋外的严寒,提早置身春日的温阳下。

最近两周,米兰仿佛是着了魔,一直阴着天,又是雾又是雨。衣服晾不干不说,就连心情也跟着变得晦暗了下来。这种时候就更需要口味浓厚、色彩亮丽、热量充足的食物来抚慰瑟瑟发抖的肠胃(和心灵)了。地处意大利北部的米兰,距离阿尔卑斯山不过百里之遥。生活在这里的意大利北方人也自然有一套适合御寒的美食。这次我就打算做一锅意式“烩饭”。

在翻译菜谱时,我把Risotto这类接近我国“烩饭”的菜肴按照惯例翻译成了“调味饭“。尽管在外表上看起来它和烩饭大同小异,但是在使用的食材和烹饪方法以及最终的口感上都有很大的区别。意大利北方有不少稻田,也出产一些很特别的大米品种。制作调味饭时,通常会选用直链淀粉含量较高、米粒较圆的中短粒米。此类大米可以在长时间的高汤烹煮中更好地保持米粒的状态和质地。其中比较有名的意大利调味饭大米品种包括Carnaroli和Arborio等。调味饭美味的关键除了最重要的大米外,还来源于烹调使用的黄油、洋葱、葡萄酒、高汤和奶酪。除了这几种最基本的食材外,也可以加入多种时令蔬菜、肉类或海鲜。和意大利面相近,一盘调味饭的变化也几近无穷。

而米兰的地方特色调味饭,则非“Risotto alla Milanese(米兰调味饭)“莫属了。加入牛骨髓和藏红花的这种调味饭,色泽鲜艳,口感温淳,是冬天里温暖肠胃的绝佳美食。


准备:

牛骨髓可能不是特别容易直接买到的一种食材。所以通常这种调味饭会和Ossobucho alla Milanese(米兰炖牛腿)一起制作,牛腿骨中的骨髓可以用来为调味饭增添味道。

调味饭的原材料十分简单,调味料很少,所以美味与否很大程度上取决于食材的品质和烹调的用心。这其中的关键之一应该是高汤,牛肉高汤的实际制作在银勺中有十分详细的介绍,我为了省事,就直接用剔下牛肉的牛腿骨炖了一小锅高汤,加了一点点浓缩高汤块,时间不是很长,也不是很浓,但是味道还可以。

奶酪的选择上我用了30个月的帕玛森干酪,其他贮藏干酪如Grano Padano应该也很适合。整块的干酪可以用专门的擦丝器擦成丝,没有的话也可以用蔬菜擦丝器擦丝。

葡萄酒选择了维罗纳附近出产的Soave干白葡萄酒。葡萄酒会稍微为调味饭增加一些酸涩的口感,平衡一些奶酪黄油的奶香,如果想要更浓香的口味的话也完全可以不加葡萄酒。

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食材(四人份):

  • 约1.5升牛肉高汤
  • 20克牛骨髓
  • 80克黄油
  • 个头较小的洋葱1个
  • 350克大米
  • 120毫升白葡萄酒
  • 半茶匙藏红花
  • 80克帕玛森干酪
  • 盐和胡椒

用时:1小时

做一锅调味饭最考验人的大概是耐心,所以最好是在时间充裕,心情轻松的时候做这道菜。

首先,将洋葱切丁,帕玛森干酪擦丝。煮沸预先炖好的高汤,并使其保持慢火沸腾。

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第一步,在一个平底锅中加热50克黄油,放入牛骨髓小火烹饪半分钟。加入洋葱,继续小火烹饪大概15分钟,不时搅拌,直到洋葱变透明但尚未焦黄。

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第二步,倒入大米,搅拌烹饪一两分钟使米粒均匀沾上黄油。随后倒入葡萄酒,搅拌烹饪直至酒精蒸干。

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第三步,盛一汤勺高汤加入锅中,不停搅拌并慢火烹饪直至高汤被米粒吸收。再加入一勺高汤,并用同样方式继续烹饪,保持不停搅拌。这个过程根据大米特性不同大概需要15-20分钟不等。与此同时,烧开一小锅清水。在一个小碗中用少许热水浸泡藏红花。

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第四步,品尝米粒,它应该外层较软,但中心还稍微保持一定硬度,所谓“Al dente”。当调味饭火候合适是时,搅拌加入藏红花和浸泡的热水。搅拌均匀后,加入适量盐和胡椒调味,需要注意的是,奶酪也有咸味,所以不用加太多盐。

最后,从火上取下锅,撒入帕玛森干酪末和少许黄油,搅拌均匀。盖上锅盖稍微焖几分钟后,即可装盘开饭啦。

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从做完这锅调味饭到今天写完博客已经过了近一周的时间,不知道是不是色彩艳丽的米兰调味饭让天空中的阴云也开朗了起来,前两天的傍晚终于密布天空的乌云从一个角落打开了一道缝隙,夕阳终于再次冲破重围,为米兰的天空带来了久违的色彩。

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白汁、肉酱与千层面

昨天,一位共事快三年的同事坐上飞机,要去澳大利亚工作了。我们都感叹,一位优秀的摄影师竟为袋鼠抛弃了我们。这位有着西班牙名字的印度学者托尼,业余时在帮助一位加拿大同事经营美食博客(questamiamilano)。大概因为经常出去吃吃喝喝,他的口味也很刁。我们学校没有食堂,校园之中只有一个吧(开在校园里也不卖酒,只能勉强叫做咖啡吧了),中午卖一卖像是三明治、意面、披萨之类的简单午餐。但是因为做的实在不好吃,所以我们几乎没在那里吃过午饭。我们的另一个东家,CNR(类似意大利的“意科院”)米兰分部就在学校马路对面,其中有一个质量还算说得过去的食堂。不过偶尔去一次食堂,托尼就会抱怨说,“吃了比不吃还难受”,“这鸡肉跟柴火似的”,“这可乐是不是麦当劳可乐里冰都化成水之后拿过来放机器里的”,“这咖啡机里装的是不是碳啊”,如此种种。不过就是这样,他偶尔能够满意的几种菜之中,就有“千层面”。千层面所需材料和制作过程是如此简单,白汁和肉酱都有工业化生产的产品,因此就算是一个外包给连锁配餐公司的食堂也能做出及格水平的千层面。

但一盘美味新鲜的千层面,困难之处其实是在于酱汁的准备。

白汁,在意大利名为Besciamella,在法国叫Béchamel,英语中常用法语名但也可称作White Sauce(源自法语sauce blanche,白酱汁)。它的材料简单到只有黄油、面粉、牛奶,和调味用的盐与胡椒。这种被称作为“母酱”的酱汁是许多著名酱汁的基础,比如莫乃酱、索比斯酱,稍加变化即可制成丝绒酱。它既可以搭配鸡蛋、蔬菜,也可以用于制作更加复杂的菜式,如焗烤菜、舒芙蕾等。在千层面中它就与帕玛森干酪混合、经烘烤后呈现金黄色泽。

博洛尼亚肉酱,不仅是一盘肉酱意面的基础,更成为了意大利饮食的标志之一。简单的番茄和肉馅就带来了浓而不腻、让人百吃不厌的美味。源自意大利中部艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)的这种肉酱其实是意大利的多种以碎肉为核心的酱汁之一。最早它只是由番茄、洋葱和肉馅加上调味料熬制而成,如今随着大家的口味变淡,在其中也可加入胡萝卜芹菜等蔬菜平衡口感。

只做一道菜就能学会两种如此重要的酱汁,何乐而不为呢?


准备:

在选购食材时,需要注意的是:既然是意大利菜,最重要的自然是食材的品质和新鲜度。黄油、牛奶要越新鲜越好,胡椒最好整粒现磨,干酪最好现擦成末,肉馅不能冻过(当然用肉质好的部位制作肉馅更好),蔬菜最好当天采购。

厨具中必不可少的是制作白汁需要的一个厚底酱汁锅(10到14厘米之间均可,锅底大概为壁的两三倍厚),材质最好的是不锈钢或铜,足够厚的锅底可以保证酱汁受热更均匀。如果手边没有酱汁锅也可以用小奶锅,在锅底下垫一个圆形厚铁片。一个小奶锅用于加热牛奶。一个较深的平底锅(圆底炒锅也行),大概20-24厘米之间,用于制作博洛尼亚肉酱。其次需要的是打蛋/搅拌器(手动),木勺,橡胶刮刀(没有的话会浪费一些白汁,不影响口味)。

在正式制作前必须熟记菜谱,如果从来没有做过类似的酱汁,可以在网上寻找视频看一看熟悉烹饪操作。主要因为白汁对把握时间的要求较高,如果要停下来翻菜谱的话,失败的可能性估计很大。


白汁用料(四人份):

  • 50克黄油(无添加盐)
  • 30克面粉(最好使用意式00面粉,或其他纯白色精小麦面粉)
  • 450毫升牛奶
  • 适量盐和白胡椒
  • 可选调料:肉豆蔻粉、月桂叶

用时:20-30分钟

按照法式做法,白汁的基础——奶油面糊(Roux)通常按照1:1的重量比例使用黄油和面粉。银勺中的用量是50克黄油和25克面粉,我决定折中,多加一些面粉。银勺中的牛奶用量也比朱莉亚菜谱中的用量多很多(500毫升相比355毫升),我也选择折中,用450毫升牛奶。

第一步很简单,在小奶锅中将牛奶加热至温热稍稍有些烫嘴的程度(如果希望用月桂叶的话可以在煮牛奶前在牛奶中放入一片月桂叶,加热完成后取出月桂叶并过滤牛奶除去残渣)。

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第二步,在加热牛奶时将室温黄油放入加热至温热的酱汁锅中并继续中火加热。(然后集中精神!)待黄油完全融化并开始稍稍起沫时,从火上取下锅置于一旁并撒入面粉,立刻开始用打蛋器沿同一时针方向搅拌,直至面糊顺滑。随后倒入三分之一牛奶,搅拌至均匀,然后加入剩余牛奶,搅拌均匀后放回火上。

第三步,用中高火边加热边不停用木勺贴底搅拌,直至酱汁开始沸腾后,改小火缓慢沸煮。

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第四步,边继续使酱汁慢慢沸腾边不停贴底搅拌,并不时将粘在锅壁上的酱汁刮回酱汁中,直至酱汁达到理想的黏稠度。理想的黏稠度是将浸于白汁中的木勺提起后,白汁慢慢滴下,最后木勺背上会附着一层白汁。这时即可加入适量盐、胡椒和肉豆蔻粉(尝一下决定是否合适),从火上取下锅,将白汁倒入容器中,并用橡胶刮刀刮净粘在锅壁上的白汁。

如果提前制作白汁的话,可以趁制成的白汁还热时,在表面上放一小块黄油,让黄油融化覆盖白汁表面,可以避免白汁结膜。


博洛尼亚肉酱(四人份)用料:

  • 橄榄油(使用普通橄榄油,初榨橄榄油不适合高温煎炒)
  • 30克黄油
  • 一个洋葱
  • 一根胡萝卜
  • 300克牛肉末
  • 100毫升干白葡萄酒
  • 250克番茄泥
  • 盐和胡椒
  • 可选:一根西芹茎(一颗西芹中的一枝茎干)、半瓣蒜

用时:60-90分钟

首先,将洋葱、胡萝卜和西芹切成大小相近的细丁,将蒜瓣碾碎。

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第一步,在平底锅中加热一汤匙橄榄油和30克黄油,加入洋葱、胡萝卜和芹菜丁和蒜小火烹饪,偶尔翻搅约5分钟。

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第二步,加入牛肉末继续烹饪直至肉末变棕上色。倒入葡萄酒,蒸出酒精。加入适量胡椒调味。

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第三步,倒入番茄泥用最小火炖煮30-45分钟,即告完成。如果炖煮过程中酱汁过干可加入少许清水。

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最后终于到了把千层面做出来的时候了。因为我已经想象到了做两个酱汁的困难,所以偷懒买了一袋现成的千层面面皮……它也最后给我带来了接近灾难性的后果。既然没有自己和面,如何和一块意面面团就留到以后再说吧。按照传统的菜谱,意面擀平成薄片后需要先煮两三分钟再用来做千层面的。可是这袋现成面皮的包装说它不需要任何处理就可以直接入锅!这让我思索了半天,最后还是决定按照包装的说明操作。(下次面片一定要过一下沸水!)

所需材料:

  • 一块意面面团(四人份)
  • 65克帕玛森干酪末(最好是能现擦)
  • 已经做好的白汁和肉酱

用时:40-60分钟

首先把烤箱设置200摄氏度,无风上下加热模式,开始预热。如果是自己和的面,这时候就需要把它擀平成若干张方形的薄片(约2-4毫米厚,稍微有些透光),然后在加盐沸水中煮2-3分钟然后在茶巾上控干水。

第一步,在深烤盘上涂抹上薄薄一层黄油。准备好面片和其他材料。

第二步,在最下面铺一层面片,在面片上涂一层肉酱,然后倒薄薄一层白汁,洒薄薄一层干酪末。

第三步,在其上铺另外一层面片,然后重复铺上这几种材料,直到材料几乎用尽。保留一部分白汁和干酪末。在最后一层面片上浇上白汁(应该比我浇的要多不少,我白汁最后用完了……),撒上帕玛森干酪末,然后零星点几小块黄油。

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最后,检查一下烤箱是否已经预热到了200度,是的话就可以把千层面放入烤箱中间一层了,烘烤30分钟。

然后,用锐利的木铲或塑料刀就可以把千层面切块盛出来啦!怎么样,看起来(几乎)是一块标准的肉酱千层面吧!

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后记:

可惜的是,由于两个原因,我烤的一盘千层面只有中心部分比较正常。一个原因是没有把面皮在沸水中煮一下,另外是白汁有些太稠了,没有完全覆盖住面片。结果就是,边角已经干了,是酥脆的……但总算还可以勉强吃。

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不过味道终归是没得说的好吃!自己用新鲜材料做出来的,当然比小餐馆用微波炉加热的冷冻工业产品味道更有层次、酱汁也更有质感。

这个时候大概就要祭出这句话(出自The Mind of a Chef)来蒙混过关了:“自己家做的就是Rustico的,为什么一定要完美呢?”

意式家常菜

最近每当新认识的人问起我在米兰待了多久的时候,都会对我给出的答案惊讶不已。也是在前几天我才意识到,2018年已经是我来意大利的第十个年头了。感叹时间转瞬即逝之余,也愈觉得自己对这个国家还完全算不上了解。去年十二月初完成了意大利菜谱《The Silver Spoon(银勺子)》的翻译之后,休息日里的空闲时间又多了起来,也又重新看起了《主厨的餐桌》、《The Mind of a Chef》这类美食节目。慢慢地,似乎我又重新对做饭有了兴趣。而主厨的餐桌第二季里斯洛文尼亚女厨师Ana Roš自学烹饪的故事则给了我更大的信心,让我决定拾起前年建起这个博客时候的初衷:尝试制作可以带给人以温暖的美食。

让我感觉到特别幸运的一件事是两年前得到后浪尚达编辑的推荐和李志丹编辑的信任,让我参加银勺的翻译工作。这本书不论是在意大利国内,还是在世界其他地方,都可以说是意大利菜菜谱中的“圣经”。我在其中负责了酱汁、腌泡汁和调味黄油,前菜、开胃菜和披萨,第一道菜,禽类,野味这些章节的翻译。在认真地读了意大利菜肴的制作方法之后,我才慢慢地从更深层面理解到,为什么在意大利兴起的慢食运动为今天的西方饮食业带来了如此大的影响。意大利菜使用的大部分食材都是十分普及随处可见的蔬果肉类,而它美味的关键在于这些食材的新鲜和品质。用本地出产的最新鲜的食材,最简洁直接的烹饪方法,才能最大程度地保留和呈现食材自身的美味。也是当人们愿意为这种高品质的美食买账之后,家庭式的小餐馆、小农场、小作坊才可以真正地得以在工业化连锁餐饮模式的冲击下屹立不倒、继续生存。意大利人也经常自嘲,虽然我们工资低,做同样的工作只有德国人收入的一半,但我们吃的好啊。这也是十分值得我们反思的一个现状,就算钱挣得再多,如果没有享受生活所需的自由时间与轻松心情的话,金钱的价值又在哪里呢?

所以当决定要用心地学习意大利菜时,我决定把重心放在美味、舒服而简单的“家常菜”上。其实在意大利,节日和庆祝场合的隆重宴席中的菜肴在今天的餐馆中并不常见。实际上直至五十年前,意大利的大部分地区还都一直是相对贫穷的,也因此意大利家庭中的日常饮食也相对比较朴实,以闻名世界的意大利面(Pasta)和调味饭(Risotto)、及相对名声较小的汤类菜肴(Minestra)为主。相比法国小资餐饮的讲究与奢侈可以说是质朴无华。

可能是个性使然,自从前些年爱上瞎做饭以来,我囤积了不少本参考书(却几乎没怎么读)。不过这次它们应该终于可以有用武之地了。我希望能够在学做一道菜的同时也能够了解一些它的背景文化和其中食材的特点等。由于意大利毗邻法国,法国菜和意大利菜也自然是有着千丝万缕的联系,因此学意大利菜的同时也能够学习记录一下它与法国菜的共通之处与差异所在。目前我手边可供参考的书包括著名的法国餐饮百科全书《Larousse Gastronomique》,银勺地方菜菜谱《Il Cucchiaio d’Argento - Cucina Regionale》,银勺菜谱英文版《The Silver Spoon》,哈洛德·马基的食物与厨艺修订版《On Food and Cooking》,伊丽莎白·戴维的法国地方菜菜谱《French Provincial Cooking》,朱莉亚·蔡尔德等人的法国菜菜谱《Mastering the Art of French Cooking》。

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不管是哪个国家的美食,酱汁都可以说是最重要的核心。不管是宫保鸡丁的“小荔枝口”糖醋汁、一盆煮干丝的高汤,一碗豚骨拉面的汤头、一盘尼斯沙拉的油醋汁、一份意大利面的番茄酱,它们都是这一道道菜的灵魂所在,也因此我决定也以酱汁作为开始的第一步。而我能想到的以最具意大利特色的酱汁为基础,美味而简洁的一道菜就是“博洛尼亚肉酱千层面”。意大利语名为Lasagne alla Bolognese的这道面食使用了极为常见也极为重要的两种酱汁,白汁(Besciamella)和博洛尼亚肉酱(Ragù alla Bolognese) 。白汁在法国(法文名Béchamel)也是多种酱汁的基础。而番茄肉酱则不用多说,大概和披萨一起是很多人对意大利菜的第一印象吧。不过也就是很简单的这两种酱汁,加上方形薄面片和奶酪粉,就成为了一道在意大利备受欢迎的菜肴。它除了可以填入肉酱外,还可以有多种变化,如青酱(Pesto)配蔬菜、什锦蘑菇等等。

接下来就是怎么把这道千层面做出来了,这时候要怎么说来着?欲知后事如何,且听下回分解。

最近北京的天又渐渐地蓝了起来。前几年,相比小时的记忆,北京的天色显得十分单调。不见了土黄的沙尘暴和湛蓝的秋高气爽、黎明时的鱼肚白或是晴夜里的深湛星空。取而代之的是一年四季的灰色。神似艾略特诗中伦敦的模样,沉重的灰暗空气像是有着生命,用身体挤压着窗扇,也挤压着人们的心灵。

前不久读巴恩斯的《终结的感觉》时一直在感叹:他好喜欢“self-evident(显而易见)”和“corroboration(确证)”这两个词啊。本来我以为这只是小说主人翁性格特点在第一人称叙述中的一种表现,但随着《时间的噪音》中这两个词的再次出现,我才意识到这大概是巴恩斯的个人习惯。这本小说有点像是我们传统中的“历史演义”小说,是基于苏俄作曲家肖斯塔科维奇生平的一个虚构故事。尽管故事是虚构的,但是故事的态度却是肯定的,就像巴恩斯偏爱的这两个词一样。和《终结的感觉》相似,巴恩斯在故事中时常穿插大段的“杂文”,抒发对事物的感想和评论。这让我联想到了维勒贝克的《地图和疆域》,同样是关于艺术家的虚构故事,同样是无处不在的对事物社会艺术文化的评论。

德米特里·肖斯塔科维奇对我来说是一个熟悉却又陌生的名字。从小对俄罗斯音乐的印象更多的是通俗音乐,在我们长辈间流行的俄罗斯歌曲、舞曲,另外就是小时候学手风琴时乐谱上的俄罗斯作曲家或编曲者的名字。至今为止我对音乐的详尽了解也刚刚翻过十九世纪,连贝多芬和舒伯特的音乐都还没听全。但就是这样,在不同的情况下我也曾多次简单地听说过他,他的名字时常出现在各种文章或节目中,大概一提到俄罗斯近现代音乐就无法不提到肖斯塔科维奇吧。

不过让我特别感兴趣而决定读这本书的其实是它的标题,“时间的噪音”(The Noise of Time)。为什么一本关于音乐家的故事会以噪音作为标题呢?

有过相似经历的我们可能更容易想象当时俄罗斯的样子。列宁说艺术属于人民,而作家则被斯大林比作人类灵魂的工程师。艺术是如此重要,因此创作者也需要保持一种为人民服务的觉悟,作品也不能够再简简单单地作为个人情感的表达了。我们曾经时常听到,社会是一座巨大的机器,每个人都是其中的一个齿轮,只有每个人都做好自己的工作,社会才可以正常的运转。所谓“和谐”的意义也是如此吧。在音乐中,和谐—harmony的另一个义项即是不同音高组成的“和声”,不按照一定的组合方式发出的声响会十分“不和谐”。在二十世纪初,在勋伯格、贝尔格等人的引领下,众多艺术家正在对“无调性(atonal)”音乐进行探索,与肖斯塔科维奇同时代的俄裔作曲家如斯特拉文斯基、普罗科菲耶夫都创作了不少这类“反传统”的现代音乐。不过这种缺少了一种固定曲调的没有“主旋律”的音乐形式,和许多其他现代音乐一起被苏俄政府称为“形式主义”,而遭到了禁演的待遇。

同样是在这段时间,与其他艺术形式一样,音乐也正在经历一种对自身艺术性和艺术形式的诘问:什么是音乐的“音乐性”?什么形成了音乐中的“美”?在二战后十分著名的一个作品是约翰·凯吉(John Cage)1952年的《4’33”》。这件作品可以以任何形式演奏,钢琴独奏、合唱、管弦乐队等等都无妨。而在这持续四分三十三秒的三个乐章中,演奏者带给观众的却是完全的静默。而在仅仅一年之后的1953年,纽约Stable Gallery展出了罗伯特·劳森伯格(Robert Rauschenberg)创作了一系列的《白色绘画(White Paintings)》,这些实质上只是空白画布的绘画作品和凯吉的音乐作品殊途同归,都是将艺术的概念从载体中剥离,而给我们带来了一个问题,究竟在音乐及其他艺术中,有没有某种必不可少的元素,构成了“音乐性”或“艺术性”呢?它们也可以称作是“观念艺术”这一当代艺术形式的奠基之作。

在二十世纪初,不仅是静默,噪音也开始得到了音乐家的关注。按照传统的说法,噪声和乐声是完全对立的两种声响。比如把一个C大调大三和弦的do、mi、sol其中一个音随便改变一下,再随便加一两个其他的音,形成的和音经常并不悦耳,甚至可能是刺耳的“噪声”。而当我们有了广播、电视之后,又有了另一种接触到自然界中“随机性”的方式,就是通讯信道中的“白噪音”。当使用模拟信号的电视或收音机没有调频到载有信号的波段时,我们可以听到收音机中不停的嘶嘶声或电视上满屏的雪花,这就是所谓“白噪音”的具体体现。由于空气中分子的随机运动,解调器中的电子随机运动等,最后呈现给我们的是经过放大的这些完全无规律的随机细微变化。这种电波通信时代的新概念、新“声音”,也无法避免地给音乐带来了影响。

1913年时,意大利未来主义艺术家路易吉·鲁索洛(Luigi Russolo)创作了一份未来主义宣言《噪音的艺术(L’arte dei Rumori)》,他认为我们现代人的听觉敏感度正在逐渐适应无处不在的工业噪音,而新时代的音乐也需要相应做出改变。比如,在二十世纪初带来重大影响的杜尚的“现成品”雕塑作品,在音乐界也存在类似的“现成品”音乐。俄国作曲家阿瑟尼·阿弗拉莫夫(Arseny Avraamov)为庆祝十月革命五周年在1922年演出的工厂风笛交响曲(Simfoniya Gudkov)就使用了各种船和车的笛声哨声、蒸汽机和工业机床运作声、枪炮声等等。二十世纪的许多著名作曲家也都做出了将非传统“噪声”加入音乐作品的尝试,如凯吉、布列兹等。在通俗音乐中,噪音也成为了深受实验摇滚乐队喜爱的一种声音。从六十年代的略加尝试的披头士和地下丝绒、沉心投入的Nihilist Spasm Band到八九十年代的Sonic Youth、Blonde Redhead,以及众多的后摇滚乐队,都对噪音融入音乐做出了不同程度的尝试。

这大概就是肖斯塔科维奇为了安定安全的生活所放弃的吧,一种对于艺术的无尽热忱和好奇,以及自由探索和创造带来的快乐。

这几天是圣诞新年的假期,结束了前段时间的翻译任务,我也终于不用在假期时间加班工作了。终于有空偶尔和妈妈、笨笨一起看看电视综艺节目。可能是习惯了网飞干净的界面和简单的内容,再看电视时感觉十分复杂。屏幕色彩纷呈,画面上文字与图像交杂,节目进行中突然就生硬地念起了植入广告,一切都显得那么混乱。于是我就不禁怀念起了小时候,假期歪在沙发上,翻一翻金庸的小说或者黑白的小人书或是漫画,打开电视自顾自看看小神龙俱乐部的动画片,跟着妈妈瞟两眼凤凰的锵锵三人行或吴宗宪的综艺,对着编辑部的故事、我爱我家及至后来的武林外传大笑一场。似乎当时的故事中就只有故事,娱乐中就只有娱乐。而今天的一切似乎都罩上了一层美丽的外壳,看起来绚丽养眼,但其实可能只是一段浇上了色彩的噪音。

也可能这就是今天的我们和我们的世界吧,一种多彩的单调,一种多彩的灰。

VIVA ARTE VIVA

上周末去了趟威尼斯,转了转这次的双年展。本来想写点东西的,可是今天再看拍的照片和展览册子时候发现我自己的想法还是太浅薄了,于是决定就简单地分享下一部分我比较喜欢的作品吧。

 主馆正面。悬挂的是Sam Gilliam的作品 Yves Klein Blue (2016)。

主馆正面。悬挂的是Sam Gilliam的作品Yves Klein Blue (2016)。

对于艺术我是个百分之百的门外汉,看过的展览、了解的作品都少之又少。在意大利待了这么多年双年展也只是第二次去,2015年的主题是All the World's Futures,而这次是VIVA ARTE VIVA。策展人克莉丝汀·马塞尔(Christine Macel,巴黎蓬皮杜中心首席策展人)和双年展主席保罗·巴拉塔(Paolo Baratta)希望这次双年展能够成为当代艺术“抵抗、自由与繁茂“状态的一种呈现,这是“同艺术家、由艺术家、为艺术家”而设计的一次双年展。主展览以一次“旅程”的形式,由九个展馆组成:艺术家与书籍之馆(Pavilion of Artists and Books)、喜悦与恐惧之馆(Pavilion of Joys and Fears)、共通之馆(Pavilion of the Common)、大地之馆(Pavilion of the Earth)、传统之馆(Pavilion of Traditions)、萨满之馆(Pavilion of the Shamans)、酒神之馆(Dionysian Pavilion)、色彩之馆(Pavilion of Colors)、时间与无限之馆(Pavilion of Time and Infinity)。总共邀请了120位艺术家,其中的103位都是第一次参加威尼斯双年展。同时在双年展的两个区域(Giardini, Arsenale)中还一如既往地有各个常驻国家的国家馆。

从我个人的角度来说,最感兴趣的是“艺术家与书”和“时间与无限”这两个主题。书作为文字语言的传统载体,也是知识和文化传播承续的重要载体。在观念艺术成为当代艺术中的重要一部分后,艺术家与观念的载体——书的关系也显得格外令人好奇。克莉丝汀在展览介绍中写道,她希望能通过展览的这个部分探寻和讨论艺术家创作的过程和背景。在一个书籍似乎要逐渐走向社会的边缘的时代中,这种对创作的根源的重新发现更显得格外珍贵。

一进入主馆第一个大厅里是Dawn Kasper的作品The Sun, the Moon and the Stars (2017)(上图,点击小图可放大)。在双年展的七个月期间,她将以这里为工作室:工作,休息,玩音乐,与观展者互动,或是与其他艺术家一起表演。就像策展人介绍的,这次展览中这类将观展者的参与包括其中的作品占了不小的比重。

1930年德国纳粹焚烧书籍的行为给John Latham带来了极深的影响,在自从1958年以来他创作的众多作品(上图)中都以书为主角。而他的作品在今天似乎又有了另一层寓意,如果越来越少的人会看纸质书,会不会过不了多少年,那些伴随我们从小长大的书都会成为了时代的遗迹呢?而电子化的信息可以代替书籍成为人类文化与知识的载体吗?

John Waters在偶然情况下见到了巴尔的摩美术学院(Baltimore School of Fine Arts)门口的一块复古广告牌,受其启发而创作了Study Art Signs (2007)这一系列“广告牌”。在今天这样一个艺术市场化、艺术品商品化的时代,艺术和生活的关系又是什么样的呢?艺术教育和艺术创作的动机又能否独立于市场呢?有趣的是,在威尼斯大运河对面的Punta della Dogana里,正在展出的是Damien Hirst的新作品。

近些年,在世界各国都流行着诸如日本“职人”、英美“craft”、中国“匠人”等名词。在意大利也不例外,从餐饮界的“慢食文化”开始,各个行业都在重新发掘“artigiano”的精髓。而要说精雕细琢,艺术可以当仁不让地作为各行各业的典范。就比如上图中在最后的“时间与无限之馆”里中国艺术家刘建华的作品《方》(Square)。这件作品2014年在佩斯北京首展,乍看上去一个个金色水滴似乎是金属,但它们其实是通过烤瓷工艺制作的瓷器,艺术家倾十多年的时间学习、研究并尝试这种传统技巧,才有了这件作品中黑色钢板和金色陶瓷水滴的刚柔并济。

可能不管是做什么事,持之以恒都一样的难能可贵。尤其是艺术,在职业生涯刚刚起步的积累和创作时期,由于经济上的原因艺术家想要保持创作上的独立和自由可能会十分困难。艺术家和画廊、画廊和收藏者之间的微妙关系经常会对艺术家的创作构成或有型或无形的框架。这就让我想起了一个九十年代的英国乐队Lush,她们在1989年出道专辑Scar开始的初期作品都十分独特,但和很多其他小众乐队一样,作品叫好而不叫座。几年之后,她们转向了比较流行的Britpop风格,终于单曲上榜、唱片大卖。可是在这之后没过多久她们就解散了。虽然我并不清楚她们解散的原因,但我更关心的问题是,在一个国际化的艺术品市场如此成熟的今天,创作者是否应该在创作中将市场需要放入对作品的考量中呢?如果市场对创作的影响难以避免的话,那么艺术作品的市场价值和艺术价值之间是否有关系呢?

说着说着似乎又瞎扯了好多,果然是浅薄得不行,哈哈算了算了就这样吧。

(下面是其他的一些作品)