微波番茄意面

这次来魁北克交换,我也算是体验到了“住在学校宿舍没法开火做饭,屋里只有冰箱和微波炉,但又想省些钱自己做些吃的”的感觉。魁北克城的物价还算合理,对比一下两地人均收入,米兰的物价简直贵的离谱。在学校食堂11.5加元就能吃到一顿相当丰盛的饭了(前菜、主菜、甜点和饮料)。在米兰同样价格(大概7欧)也就够吃到一盘意面加一瓶矿泉水。但是顿顿吃食堂吃了三周之后我发现账户余额变少的速度有些快的离谱,过足了当游客的瘾最后还是要回到脚踏实地的生活。其实宿舍楼里也有一个大厨房,但一个楼几百号人共用,社恐的我连去看都没看过。于是如何只用微波炉做出好吃的食物就成了最近的觅食活动的重点了。

 业界良心的学校食堂

业界良心的学校食堂

很久以前有段时间和三个人合租一个四室一厅公寓时,因为只有一个厨房,我就试过几道妈妈传授的微波炉菜。这次简单地在网上搜一搜,找到了不少油管上的菜谱。在我眼中,一顿完整的饭总离不开主食。在开始寻找微波炉菜谱之前,我最担心的是如何用微波炉做主食,比如蒸饭或者煮面。出乎意料的是,微波炉也能很方便的做简单的主食,煮米饭、意面、方便面都不成问题。我尝试的第一个就是煮意面,配合超市买到的现成番茄酱,味道还不错。


食材:

160克干意面

大概200克意面酱

至少300毫升水

(我为什么还要写?)

 不会错的Barilla

不会错的Barilla

 调过味的鲜番茄酱

调过味的鲜番茄酱


首先是煮面:

在宿舍也没有秤了,只好大概地估计一下重量。笔管面的话一个吃麦片的早餐杯装一杯大概有160克,也就是做出两盘意面的量。通过尝试不同的方法,我发现如果提前一晚把干意面泡在冷水里,可以节省大概一半时间。当然直接煮也是没问题的,口感差不太多,总之都是不如直接水煮的口感更筋道。

 放在冰箱里用冷水泡过接近24小时的一盒意面

放在冰箱里用冷水泡过接近24小时的一盒意面

效果最好的方法应该是先微波烧开一碗水,然后把冷的面放在里面开始烹煮。不过直接冷水和面一起用最大功率(这个微波炉是700瓦)微波4分钟然后搅拌一下,效果也差不多,这时候水应该已经接近沸腾温度了。

再继续最大功率加热10分钟,就可以出锅了,如果分成两次中间搅拌一下再加一些水的话会更好一点。

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 火候上,可以咬一口尝尝是不是熟透了,看看断面,应该没有颜色不均匀的(干的)部分

火候上,可以咬一口尝尝是不是熟透了,看看断面,应该没有颜色不均匀的(干的)部分

把面控干水后盛四五汤匙(大概150-200毫升)意面酱到面里,搅拌均匀。放在微波炉里高功率加热1分钟,大功告成!

 盛到盘子里还挺像那么一回事呢

盛到盘子里还挺像那么一回事呢


到这里已经整整一个月了,季节也从冬天到了夏天(重新过了一遍春天)。眼看着宿舍楼对面草坪上的一大堆雪慢慢的终于化了,一片一片的小野花和蒲公英也开了。工作上还是一样的解决一个问题又出现一个新的问题。不过有了好吃的食物和好看的夕阳,一切的困难都只是昨天的事情,笑一笑就过去了吧。

 4月30号,出发前一天米兰的晚霞

4月30号,出发前一天米兰的晚霞

 5月8号的校园

5月8号的校园

 5月25号的校园

5月25号的校园

 6月1号的晚霞

6月1号的晚霞

失败的披萨

其实这次烤披萨已经是快半个月之前的事了,但是一直没有时间和机会提起勇气把它记录下来。这回做披萨的失败仿佛就像是引发了一系列的蝴蝶效应,各个方面的情况都像是坐上了过山车,急转直下。过完春节,不知道是不是着凉了,嗓子突然疼了起来,随后连续好几天处于感冒的状态,但又没有严重到需要请假的地步,只好坚持。与此同时,米兰的温度也开始下降,从零上几度降低到了零下,从下雨变成了下雪。三月刚开始忽然下起鹅毛大雪,虽然不太正常,但景色还是很美的。二月底跑来跑去把要去魁北克交流办短期居留签证的材料准备好了提交上去,大雪之后却收到加使馆的通知,告诉我科研交流需要工作签证,然后又是一通奔波准备工作签证的材料。加之这段时间做的几个实验也都是各种不顺,心情可以说是跌倒了谷底。直到这周四周五,天气终于转晴,工作签证的材料交了上去,实验也顺利了起来。这种时候就不禁感叹,还是需要天公作美啊,有了好天气,心情也会晴朗许多。

 三月一号的雪

三月一号的雪

 三月八号的晴天

三月八号的晴天


披萨面团食材(四人份):

  • 250克面粉(高筋,最好使用意式00型面粉)
  • 一茶匙盐
  • 11克鲜酵母或10克干酵母
  • 120毫升温水
  • 橄榄油

做披萨大概最复杂的一个步骤就是和面了吧。面饼也是披萨最重要的组成部分之一。大体上来说,它和我们蒸馒头包包子的发面面团区别并不大,可能不同的地方在于面粉的选择以及面、酵母、水的比例。

首先,将面粉过筛到一个大碗或盆里,在中心按一个小坑。在温水中碾碎酵母并搅拌均匀,倒在面粉中央。用木勺搅拌成松软的面团,如果面团太粘,可以再多撒一些面粉。

随后,将面团翻倒在案板上,揉按十分钟,直至面团顺滑有弹性。将面团揉成球形,放回盆中,淋少许橄榄油,用保鲜膜覆盖。放在温暖处静置一小时,直至面团蓬发体积翻倍。也可以放入冰箱,蓬发二十四小时。

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面团发好后,倒在案板上,继续稍微揉按后,擀平成面饼。在一个烤板或烤箱纸上刷一层橄榄油,将面饼放在其上,用手掌按平中心部分,面饼边缘部分应稍厚。

这次做披萨时,在和面时我还算没有偷懒,不过在准备酱料时候不够认真,用了一些现成的材料,也没有完全按照菜谱做,所以最后味道不是很正。

我把面团分成了三小块,做成了三个面饼。两个分别涂上了现成的意面番茄酱(再也不会这么干了,味道真和披萨用的番茄酱不一样。。),然后摆上了一些马苏里拉奶酪片和小块圣女果,撒了一些盐和胡椒。另外加盐和胡椒炒了一些芜菁叶(Cime di Rapa),和马苏里拉奶酪一起摆在面饼上,做了一个“白披萨”。

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实际烤披萨倒是十分简单,家用烤箱的话,预热到220度,放进烤箱烤十到二十分钟就好了(如果开风的话,大概温度210就够了,时间也相应短一点)。如果烤箱有烤披萨功能的话,需要看看说明书的指示。

烤出来的披萨看起来还凑合,可惜就是玛格丽特的味道十分古怪,意面味哈哈。

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如果要总结一下失败的经验,大概是有两点。第一,如果没有经验的话真的不能随便不按菜谱的说明自己改变原料,因为偷懒没有自己做番茄酱用了意面的番茄酱,做出来的玛格丽特披萨的味道和纯正的差了很多。其次,披萨这个东西没有烧柴的披萨炉,烤出来的味道口感和样子真的是不一样,这大概就跟烤鸭自己没法在家做是一个道理吧。

青酱鲜意面

前两年有段时间我对古时候的“中餐”是什么样的很感兴趣。于是乎买了几本明清时候的菜谱,比如有名的袁枚《随园食单》、林洪《山家清供》、朱彝尊《食宪鸿秘》,还有一些写生活的杂文集子如文震亨《长物志》、李渔《闲情偶寄》,因为这类书中也谈及了当时的饮食。除了重新惊叹中华饮食文化的丰富多变外,更是对许多菜肴的简单淳朴印象尤深。相比之下,今天流行饮食文化中对色香味的过分追求以及餐馆的过度装点就显得有些矫情了。毕竟烹饪最初的目的,只是把时下手边可得的蔬菜蛋肉用适当的方式加工,以方便食用而已。

青酱就是这样一种加工方式极简单,而充分凸显了食材自身美味的经典酱汁。它可以用来拌面,也可以直接抹在面包上,可以做沙拉用,甚至还可以拌饭吃(亲测好评)。来自临海的利古里亚大区的这种传统美食,意语名叫“Pesto alla Genovese”(热那亚青酱)。Pesto这个名词源自动词pestare,是碾碎、研磨的意思,而这种酱汁在传统中也是在石钵中将各种食材碾碎磨烂而制成的。在其他地区也有不同口味的pesto,比如在以吃辣闻名的卡拉布里亚大区也有以辣椒为主要原料的著名“Pesto alla Calabrese”(卡拉布里亚红酱)。

和其他很多意面酱汁一样,青酱也有自己的“绝配”——利古里亚的Trofie(奖杯)短面。它们经常会结伴一起登场。不过这次,我打算自己动手做一些鸡蛋切面,一方面长面相比短面制作起来更省事,可以偷个小懒,另外也可以试试这样搭配好不好吃。


鲜意面食材(四人份):

  • 200克面粉(高筋,最好使用意式00型面粉)
  • 2个整蛋
  • 1个蛋黄(敲开鸡蛋后将蛋黄在两半蛋壳间翻倒,可分离蛋黄和蛋清)

首先,按照意大利习惯和面的话,可以将面粉过筛到一个案板上成一小堆,在中间按出一个坑。(我这次不知怎么想的,想试试在案板上铺一张烤箱纸和面,结果是重新把和到一半的面刮回了案板上……下图所示不可行!)

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第一步,在坑中倒入打散的鸡蛋和蛋黄。用手指顺时针绕圈搅拌使面粉和蛋液混合均匀,然后和成面团,揉按10分钟,直到面团顺滑。如果面团过软可撒少许面粉,太干则可淋湿手,将手上水分揉进面团。

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第二步,将面团放在阴凉处醒1小时。也可以在冰箱中醒24小时。

第三步,将面团倒在撒有面粉的案板上,擀成薄片,然后按照制作切面的方式,折叠面片,切成面条(煮完发现我的面片擀得有些太厚了,应该再薄些)。

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煮面时,烧开一大锅清水,撒少许盐,滴几滴橄榄油(可避免鲜面互相粘着)。根据面的厚度,煮2-5分钟不等,可以尝一下看看火候是否合适。然后控干面并过水。


青酱食材(四人份):

  • 约15克罗勒叶,大概20到30片
  • 40克松仁(没买到松仁,用了榛子)
  • 1瓣蒜(也可不加, 但强烈建议加)
  • 25克帕玛森干酪
  • 25克羊奶干酪(Pecorino,我没买到就用了Provolone代替)
  • 100毫升初榨橄榄油
  • 盐和胡椒

青酱的制作方法非常简单,作为一种冷酱汁,它都不需要在火上烹饪。传统上,它是通过在一个石钵中将各种原料混合碾碎制成的。我为了偷懒,用了搅拌机,从结果来看,和以前手磨的吃起来没什么区别。需要注意的是,用搅拌机的话,搅拌速度最好选择中速,然后看好搅拌进程,青酱需要保留一些颗粒感,最好不要搅拌成顺滑的泥,那样纹理和层次就会和研磨的有很大区别了。

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不管是研磨还是机器搅拌,加入材料的顺序是这样的:首先混合少许盐磨碎罗勒叶和松仁。然后加入奶酪末继续磨碎成均匀的泥,最后边磨边缓慢倒入橄榄油,继续研磨直至均匀。最后加入适量的盐和胡椒,搅拌均匀。它需要有一定的咸味(毕竟是用来拌面),但也不能太咸,可以尝一下再决定加多少盐。

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最后,趁面还热时,是把酱直接浇在面上,或拌好再装盘。多撒些盐和胡椒或是奶酪末,就看个人喜好啦。

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这几年,我总会在冰箱里备一盒超市货的青酱。就像是在国内时家里总有一罐炸酱似的,偷懒的时候就可以煮一碗面,焯一些菜,盛两勺酱一拌就是一顿饭了。和我们的炸酱面相似的是,青酱意面也是可以加“码”的,煮扁豆段和土豆块就经常出现在青酱意面中。准备制作简单,材料朴素新鲜,味道舒服,这大概就是“家常菜“的感觉吧。

冬日里的一碗烩饭

小的时候一到了冬天,我就会特别馋各种热气腾腾的食物。在我心中最适合冬天的当然是涮肉,不过没有涮肉的时候,也可以接受羊杂汤、猪肉炖粉条、酸辣汤、水饺这些“退而求其次”的替代品。一碗热汤,可以让人在一瞬间忘记屋外的严寒,提早置身春日的温阳下。

最近两周,米兰仿佛是着了魔,一直阴着天,又是雾又是雨。衣服晾不干不说,就连心情也跟着变得晦暗了下来。这种时候就更需要口味浓厚、色彩亮丽、热量充足的食物来抚慰瑟瑟发抖的肠胃(和心灵)了。地处意大利北部的米兰,距离阿尔卑斯山不过百里之遥。生活在这里的意大利北方人也自然有一套适合御寒的美食。这次我就打算做一锅意式“烩饭”。

在翻译菜谱时,我把Risotto这类接近我国“烩饭”的菜肴按照惯例翻译成了“调味饭“。尽管在外表上看起来它和烩饭大同小异,但是在使用的食材和烹饪方法以及最终的口感上都有很大的区别。意大利北方有不少稻田,也出产一些很特别的大米品种。制作调味饭时,通常会选用直链淀粉含量较高、米粒较圆的中短粒米。此类大米可以在长时间的高汤烹煮中更好地保持米粒的状态和质地。其中比较有名的意大利调味饭大米品种包括Carnaroli和Arborio等。调味饭美味的关键除了最重要的大米外,还来源于烹调使用的黄油、洋葱、葡萄酒、高汤和奶酪。除了这几种最基本的食材外,也可以加入多种时令蔬菜、肉类或海鲜。和意大利面相近,一盘调味饭的变化也几近无穷。

而米兰的地方特色调味饭,则非“Risotto alla Milanese(米兰调味饭)“莫属了。加入牛骨髓和藏红花的这种调味饭,色泽鲜艳,口感温淳,是冬天里温暖肠胃的绝佳美食。


准备:

牛骨髓可能不是特别容易直接买到的一种食材。所以通常这种调味饭会和Ossobucho alla Milanese(米兰炖牛腿)一起制作,牛腿骨中的骨髓可以用来为调味饭增添味道。

调味饭的原材料十分简单,调味料很少,所以美味与否很大程度上取决于食材的品质和烹调的用心。这其中的关键之一应该是高汤,牛肉高汤的实际制作在银勺中有十分详细的介绍,我为了省事,就直接用剔下牛肉的牛腿骨炖了一小锅高汤,加了一点点浓缩高汤块,时间不是很长,也不是很浓,但是味道还可以。

奶酪的选择上我用了30个月的帕玛森干酪,其他贮藏干酪如Grano Padano应该也很适合。整块的干酪可以用专门的擦丝器擦成丝,没有的话也可以用蔬菜擦丝器擦丝。

葡萄酒选择了维罗纳附近出产的Soave干白葡萄酒。葡萄酒会稍微为调味饭增加一些酸涩的口感,平衡一些奶酪黄油的奶香,如果想要更浓香的口味的话也完全可以不加葡萄酒。

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食材(四人份):

  • 约1.5升牛肉高汤
  • 20克牛骨髓
  • 80克黄油
  • 个头较小的洋葱1个
  • 350克大米
  • 120毫升白葡萄酒
  • 半茶匙藏红花
  • 80克帕玛森干酪
  • 盐和胡椒

用时:1小时

做一锅调味饭最考验人的大概是耐心,所以最好是在时间充裕,心情轻松的时候做这道菜。

首先,将洋葱切丁,帕玛森干酪擦丝。煮沸预先炖好的高汤,并使其保持慢火沸腾。

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第一步,在一个平底锅中加热50克黄油,放入牛骨髓小火烹饪半分钟。加入洋葱,继续小火烹饪大概15分钟,不时搅拌,直到洋葱变透明但尚未焦黄。

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第二步,倒入大米,搅拌烹饪一两分钟使米粒均匀沾上黄油。随后倒入葡萄酒,搅拌烹饪直至酒精蒸干。

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第三步,盛一汤勺高汤加入锅中,不停搅拌并慢火烹饪直至高汤被米粒吸收。再加入一勺高汤,并用同样方式继续烹饪,保持不停搅拌。这个过程根据大米特性不同大概需要15-20分钟不等。与此同时,烧开一小锅清水。在一个小碗中用少许热水浸泡藏红花。

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第四步,品尝米粒,它应该外层较软,但中心还稍微保持一定硬度,所谓“Al dente”。当调味饭火候合适是时,搅拌加入藏红花和浸泡的热水。搅拌均匀后,加入适量盐和胡椒调味,需要注意的是,奶酪也有咸味,所以不用加太多盐。

最后,从火上取下锅,撒入帕玛森干酪末和少许黄油,搅拌均匀。盖上锅盖稍微焖几分钟后,即可装盘开饭啦。

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从做完这锅调味饭到今天写完博客已经过了近一周的时间,不知道是不是色彩艳丽的米兰调味饭让天空中的阴云也开朗了起来,前两天的傍晚终于密布天空的乌云从一个角落打开了一道缝隙,夕阳终于再次冲破重围,为米兰的天空带来了久违的色彩。

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意式家常菜

最近每当新认识的人问起我在米兰待了多久的时候,都会对我给出的答案惊讶不已。也是在前几天我才意识到,2018年已经是我来意大利的第十个年头了。感叹时间转瞬即逝之余,也愈觉得自己对这个国家还完全算不上了解。去年十二月初完成了意大利菜谱《The Silver Spoon(银勺子)》的翻译之后,休息日里的空闲时间又多了起来,也又重新看起了《主厨的餐桌》、《The Mind of a Chef》这类美食节目。慢慢地,似乎我又重新对做饭有了兴趣。而主厨的餐桌第二季里斯洛文尼亚女厨师Ana Roš自学烹饪的故事则给了我更大的信心,让我决定拾起前年建起这个博客时候的初衷:尝试制作可以带给人以温暖的美食。

让我感觉到特别幸运的一件事是两年前得到后浪尚达编辑的推荐和李志丹编辑的信任,让我参加银勺的翻译工作。这本书不论是在意大利国内,还是在世界其他地方,都可以说是意大利菜菜谱中的“圣经”。我在其中负责了酱汁、腌泡汁和调味黄油,前菜、开胃菜和披萨,第一道菜,禽类,野味这些章节的翻译。在认真地读了意大利菜肴的制作方法之后,我才慢慢地从更深层面理解到,为什么在意大利兴起的慢食运动为今天的西方饮食业带来了如此大的影响。意大利菜使用的大部分食材都是十分普及随处可见的蔬果肉类,而它美味的关键在于这些食材的新鲜和品质。用本地出产的最新鲜的食材,最简洁直接的烹饪方法,才能最大程度地保留和呈现食材自身的美味。也是当人们愿意为这种高品质的美食买账之后,家庭式的小餐馆、小农场、小作坊才可以真正地得以在工业化连锁餐饮模式的冲击下屹立不倒、继续生存。意大利人也经常自嘲,虽然我们工资低,做同样的工作只有德国人收入的一半,但我们吃的好啊。这也是十分值得我们反思的一个现状,就算钱挣得再多,如果没有享受生活所需的自由时间与轻松心情的话,金钱的价值又在哪里呢?

所以当决定要用心地学习意大利菜时,我决定把重心放在美味、舒服而简单的“家常菜”上。其实在意大利,节日和庆祝场合的隆重宴席中的菜肴在今天的餐馆中并不常见。实际上直至五十年前,意大利的大部分地区还都一直是相对贫穷的,也因此意大利家庭中的日常饮食也相对比较朴实,以闻名世界的意大利面(Pasta)和调味饭(Risotto)、及相对名声较小的汤类菜肴(Minestra)为主。相比法国小资餐饮的讲究与奢侈可以说是质朴无华。

可能是个性使然,自从前些年爱上瞎做饭以来,我囤积了不少本参考书(却几乎没怎么读)。不过这次它们应该终于可以有用武之地了。我希望能够在学做一道菜的同时也能够了解一些它的背景文化和其中食材的特点等。由于意大利毗邻法国,法国菜和意大利菜也自然是有着千丝万缕的联系,因此学意大利菜的同时也能够学习记录一下它与法国菜的共通之处与差异所在。目前我手边可供参考的书包括著名的法国餐饮百科全书《Larousse Gastronomique》,银勺地方菜菜谱《Il Cucchiaio d’Argento - Cucina Regionale》,银勺菜谱英文版《The Silver Spoon》,哈洛德·马基的食物与厨艺修订版《On Food and Cooking》,伊丽莎白·戴维的法国地方菜菜谱《French Provincial Cooking》,朱莉亚·蔡尔德等人的法国菜菜谱《Mastering the Art of French Cooking》。

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不管是哪个国家的美食,酱汁都可以说是最重要的核心。不管是宫保鸡丁的“小荔枝口”糖醋汁、一盆煮干丝的高汤,一碗豚骨拉面的汤头、一盘尼斯沙拉的油醋汁、一份意大利面的番茄酱,它们都是这一道道菜的灵魂所在,也因此我决定也以酱汁作为开始的第一步。而我能想到的以最具意大利特色的酱汁为基础,美味而简洁的一道菜就是“博洛尼亚肉酱千层面”。意大利语名为Lasagne alla Bolognese的这道面食使用了极为常见也极为重要的两种酱汁,白汁(Besciamella)和博洛尼亚肉酱(Ragù alla Bolognese) 。白汁在法国(法文名Béchamel)也是多种酱汁的基础。而番茄肉酱则不用多说,大概和披萨一起是很多人对意大利菜的第一印象吧。不过也就是很简单的这两种酱汁,加上方形薄面片和奶酪粉,就成为了一道在意大利备受欢迎的菜肴。它除了可以填入肉酱外,还可以有多种变化,如青酱(Pesto)配蔬菜、什锦蘑菇等等。

接下来就是怎么把这道千层面做出来了,这时候要怎么说来着?欲知后事如何,且听下回分解。